Courgette pannenkoeken (glutenvrij en koemelkvrij)

Onze kinderen zijn gek op pannenkoeken en we eten ze ook zeker wekelijks als ontbijt. Je kunt pannenkoeken heel makkelijk voedzamer maken door groente in het beslag te verwerken zoals courgette. Serveer de pannenkoeken met fruit en met toppings die eiwitten en gezonde vetten bevatten zoals notenpasta. Je kunt de pannenkoeken ook heel makkelijk meegeven in de lunchtrommel voor school. Heb je pannenkoeken over? Vries ze dan in!

Ingrediënten (voor 4 personen)

150 gram boekweitmeel
halve courgette
1 banaan
2 eieren
150 ml plantaardige melk
1 theelepel kaneel
3 el geraspte kokos
(kokos)olie

Toppings
notenpasta
kokosschaafsel
fruit naar keus
kokosyoghurt

Bereiding 

1. Snijd de courgette in stukken. Doe de stukken courgette samen met de eieren en 1 banaan in de in je keukenmachine en maal fijn.
2. Doe het boekweitmeel met het ei-mengsel in een mengkom en roer goed door. Voeg kaneel toe aan het beslag en roer nogmaals.
3. Verhit een eetlepel (kokos)olie in een koekenpan. Wacht tot de pan goed heet is. Giet dan met een klein formaat pollepel (of gebruik een ijs- of juslepel) beslag in de pan. Je kunt ong. 5 – 8 pannenkoeken per keer bakken (afhankelijk van de grootte van je pan). Bak de pannenkoekjes in ca 4 min. goudbruin en gaar en keer halverwege. Ga zo door tot het beslag op is. 
4. Verdeel de pannenkoeken over de borden. Maak stapeltjes van ong. 5 pannenkoeken per bord. Serveer met fruit, kokosyoghurt en notenpasta. Garneer met kokosschaafsel.

Variatietip

Vervang de courgette voor een paar handjes gemalen verse spinazie of vier kleine fijngemalen (voor)gekookte bietjes.